Vrij Nederland nodigde me uit in Amsterdam. Op voorhand had ik een monumentaal literair menu uit mijn Frankrijktrilogie gedistilleerd. Ik was benieuwd of die Amsterdammers uit Café Schiller dat klusje zouden klaren. Groot was mijn verbazing dat alles waar ik om gevraagd had zonder verpinken werd bereid. Van de taart van Nostradamus over de kip van Baudelaire en die van Mallarmé tot de legendarische gargantueske eieren. En veel meer! Sander Pleij was erbij en tekende voor een grote reportage die verscheen in Vrij Nederland.
Hieronder enkele fragmenten. Het uit de kluiten gewassen stuk kunt u hier integraal lezen.
Fragment 1: Honger is de beste saus
Aan het einde van de middag slaat de stemming helemaal om en krijgt de keukenhulp, tevens afwasser, het voor de kiezen. Er zijn dingen niet gedaan, de keuken is vies en het personeelseten maakt hij maar lekker zelf vanavond.
Volgens mede-eigenaar van Schiller Florien Kleine Snuverink is het allemaal om het ei, dat gargantueske ei. De koks zijn bang dat het zonder de blaas niet gaat lukken, en dat kunnen ze niet hebben. Net als er wordt geëxperimenteerd met ballonnen en kookzakken komt ‘die Belg’ ook nog eens binnen.
De koks en Van Loo doen daarop de plichtplegingen als boksers bij de weging. Ja, Van Loo heeft honger, kondigt hij aan, maar ‘honger is de beste saus’. De tegenstelling is groot tussen de frêle Vlaming met de bourgondische inborst en de nuchtere Amsterdamse koks, die álles opsmuk vinden.
Fragment 2: Oesters en Casanavo
Bart ontwikkelt zich in een oogwenk tot spreekstalmeester: ‘Wie weet in welke maanden je oesters eet?’ ‘Hoeveel maanden met een r zijn er dan?’ ‘En hoe heten oesters in het Frans?’ ‘Precies: huit-re, acht maal de r.’ Geheugensteuntje.
Hij kiest een dame uit het gezelschap en vertelt rechtstreeks aan haar hoe Casanova zich een oester liet aanbieden. Eerst liet hij een dame de oester voor in de mond nemen, daarop kuste hij haar lippen en nam zo de oester over in zijn eigen mond. Even lijkt men, inclusief de amant van de dame hier aan tafel, te verwachten dat Van Loo nu een oester gaat pakken, maar dan verklaart hij plechtig en tot ieders opluchting dat hij de mannen in het gezelschap een zin cadeau wil doen. Het gaat om een regel die Casanova schreef over de oesterkus: ‘Mijn drang naar liefde was jaloers op mijn mond.’
Fragment 3: Château d'Yquem
 |
| Foto: Joost van den Broek |
Probleem: in de salade moet een glas Château d’Yquem en een fles van die zoete witte wijn (een Sauternes) gaat ver boven het budget. Toch staat er in Schiller opeens een klein flesje Sauternes van het bewuste huis op tafel. De kleine Belg explodeert. ‘Néé! Onwaarschijnlijk, deze fles. Dat heb ik nog nooit in mijn leven ge- dronken. Mag ik ruiken? Mag ik ruiken? Dit is té decadent. Dat is al de hele reis waard. Die gaan tot 2500 euro. Het is de echte verrotting.’ De salade valt uitstekend, met de Château d’Yquem erin, en we kunnen het natuurlijk niet laten om een slok van de overgebleven wijn te nemen (zoet, zonder alleen zoet te zijn). Het is bizar om te bedenken dat de truffels in dezelfde salade ook nog eens in uitstekende champagne zijn gekookt.
Fragment 4: het gargantueske ei
Dit maffe eierrecept komt van Grimod de la Reynière (1758-1838), schrijver van onder meer de jaarlijkse Almanach des Gourmands. Het recept klinkt simpel: gooi een paar dozijn eierdooiers in een kleine varkensblaas. Doe het eiwit in een grotere blaas eromheen en als het geheel gekookt is, blijft er een gigantisch ei over. ‘Serveer dit en dan tegen uw gasten zeggen dat ze moeten raden welke vogel dat nu heeft uitgepoept!’ roept Bart.
Hij heeft er een verhaal bij, natuurlijk heeft hij er een verhaal bij. Vroeger, bij hem thuis, als de slachter kwam en een varken slachtte, mocht hij de varkensblaas hebben om die met een rietje op te blazen en ermee te gaan voetballen. Die blaas hing dan boven aan een ladder en de slachter zei steevast: ‘Bartje, wil gij den varkensblaas?’ Waarop Bartje enthousiast aangaf van ja en de slachter telkenmale riposteerde: ‘Dan zult ge de anus van het varken moeten kussen.’ En ja, elk jaar weer gaf de kleine Bartje dat smerige ding een kusje.
Dan is er opeens een half ei dat onmiskenbaar groter is dan een struisvogelei. De koks verschijnen trots aan tafel. Hoe ze dat toch gelukt is, vraagt de enthousiaste Bart Van Loo zich af, ervoor zorgend dat hij met het ei vereeuwigd wordt door de fotograaf. Het is niemand nog gelukt om dit recept te maken.
Fragment 5: het geheim van het ei
O, hij moet nog zo veel kwijt. Dat Escoffier en Einstein op één lijn staan. Dankzij Escoffier is de Franse keuken over de wereld verspreid. Want zijn vriend was Cesar Ritz en die vroeg hem voor de keukens van zijn hotel en de opvolgers die hij wereldwijd opende. Simpel, zo is de Franse keuken over de wereld geraakt. En tarte tatin, dat was eigenlijk een foutje. Moraal van dat verhaal: ‘Godzijdank worden er vergis- singen gemaakt in de keuken.’
Als hij dan zegt: ‘Ik zou nu een tekst willen voordragen over flatulentie,’ komt kok Sjoerd erbij om Bart te blussen met wat bier. Er zullen nog vele biertjes volgen en als na middernacht en lang na het verdwijnen van de gasten alleen het personeel en Bart nog over zijn en Bart zijn laatste ode aan het eten, de wijn en de gasten heeft gehouden, zal hij van zijn stoel zakken. Dat is wanneer hij het geheim van het gargan- tueske ei en daarmee de oorsprong van ‘dat bittertje’ te horen krijgt.
Dat grote ei, dat was gekookt in een opengesneden rugbybal.
Het hele stuk leest u hier (geschreven door Sander Pleij). Bron: Vrij Nederland, 21 juli 2012.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten